感官特性

要定義一個產品的感官特性最重要的角色-參考樣品

2020/05/27

我們都了解在分析化學中一個混和物的定性與定量的概念,那麼在感官分析中,產品也需要經過定性與定量。而這裡的定性指的就是有哪些感官特性(ex 一瓶某品牌的綠茶飲料有青草味/甜味/澀味…),定量就是這些感官特性在產品中的強度。而產品如何定性與定量就是要依靠參考樣品!

參考樣品就是用來跟品評員溝通的樣品,也可以說是橋梁!
至於要溝通什麼呢?舉例來說一個某品牌的綠茶飲料有10個品評員說青草氣味,那麼10個品評員認為的青草氣味到底指的是不是同一個氣味呢? 這個時候執行人員就要準備各種參考樣品,可能是新鮮的青草、可能是乾燥的茶葉等,來讓品評員確認到底他們在綠茶飲料聞到的青草氣味是新鮮的青草味還是乾燥的茶葉呢?還是其他?就要再準備新的參考樣品供品評員們確認!

但是您可能不知道執行人員找的參考樣品可不是隨便找找的,是要符合以下四大原則
1.要有代表性
所謂代表性就是可以讓品評員們有共識,只要品評員們都說了以下這句話,就表示這個參考樣品是有代表性的「啊!對!我在茶飲料聞到的氣味就是來自這個你準備的參考樣品」。

2.要有穩定性 意思就是今天準備的這個參考樣
品,明天也要能準備得出來一模一樣的參考樣品(至少是品評員感受不出差異的)。

3.要能夠製備
一個參考樣品的製備程序當然是越簡單越好囉!如果參考樣品的製備很花時間,那麼後續感官分析的測試則將會相當吃力啊。

4.要能夠儲存
如同第3點說明,製備程序越簡單越好,甚至如果能夠有一定程度的儲存,真的會比較省事。

符合這四大原則的參考樣品之後,就可以準備產品感官特性定量測試的部分了,完成定量的結果就會產出這個產品的profile(就像一個雷達圖,同時能表達這個產品的定性與定量結果)。


如果您想有更進一步的深度了解參考樣品與實際案例,歡迎參考下列文章 如何找感官特性定義所需的參考樣品