感官特性

仁者無敵,談Panel Leader如何帶品評團發展描述語

2016/05/17

日前,進行了第一次Panel Leader面試,也就是感官分析技師(原專業執行人員)受訓通過考試及格後,針對帶品評團發展描述語的技巧,所進行的面試活動。

發現問題如下:
首先,具食品或餐飲專業的感官分析專業執行人員普遍容易進入鑽研哪一種成分會造成這種感官特性;這種帶品評團的方法,很容易把品評團帶往找尋一個不必然存在的因果關係中。
例如,品評員提到咖啡中帶有中藥的苦味,Panel Leader問,是哪一種中藥的苦你能描述嗎?品評員回答不能。接下來,Panel Leader再問是川芎的苦還是當歸的苦?這時候,會有兩種可能性:
第一、品評員說,我也不知道是川芎的苦還是當歸的苦。這狀況還好,反正繼續探詢即可。
第二、品評員說,比較像是川芎的苦,而當我們準備川芎、當歸與黃連三種參考樣品時,只要其他因素暗示是川芎的參考樣品,都會被該品評員認同,但是即可能在我們做好其他的控制之後,其實只要提供咖啡因,就能獲得品評員的同意。
再如,品評員提到以烘焙的程度來描述咖啡,Panel Leader就進入討論不同的烘焙程度,所造成的風味的影響或者是以價位來判定參考樣品的品質,都不是尋找能夠代表族群的品評團的作法。

其次,資歷較低或較年輕的感官分析技師(原專業執行人員)普遍容易進入過度謙遜或是過度強制的態度。
例如,品評員提到,樣品中有像偉特糖的風味,Panel Leader發現自己的經驗中,沒有吃過偉特糖,就進入一種急於取得偉特糖,否則自己便無法"帶領"此品評團的狀態,頓時喪失自信心。事實上,可以藉由其他品評員一起討論的方式即可,Panel Leader並非神,也不是導師,並不需要是一位瞭解所有的感官特性的人;因為,感官特性是由有代表性的品評團發展出來的,Panel Leader只是一位主持人,主持的意義在於協助展開、引導、分類、歸納找出大家的共識。所以,在資歷較低或較年輕的感官分析專業執行人員身上,我們也會看到由於擔心無法控制品評員,而出現了"我要你們"、"我想要"....之類的較強制性的口語。事實上,感官特性是品評團的共識,感官描述語是屬於品評團的而非屬於Panel Leader,這正是我主題想講的,"仁者無敵",Panel Leader不需要打敗品評員,而是協助品評團把該產品的感官描述語發展、分類、歸納、共識化出來,進而可以進行繼續的客觀的強度分析。

執行人員與品評員互動的守則:
1.品評員的感官反應無對錯
2.對每一個品評員的意見平等對待
3.提醒品評員先不談喜好
4.品評員並不是在跟我作對,需要正面積極與親切的態度
5.雖然品評員無對錯,並非聽品評員引導,而是協助品評員釐清科學性與邏輯性
6.讓品評員清楚了解品評員守則。

如果,參考了這篇文章的分析,還是有不容易掌握的地方,歡迎在下面提出具體問題,我們可以一起討論。