感官特性

如何找感官特性

2020/05/27

在我們25年的感官分析輔導經驗中,我們發現企業朋友最喜歡問的問題是我要怎麼找我產品中的感官特性?而在眾多的學術論文發表中,有關所謂的感官品評部分,也常常使用外觀、氣味、風味、質地、口感等集合名詞的用語,但實際上外觀、氣味、風味、質地、口感並非我們稱之為[感官特性]者,而是感官特性的類別名稱,使用類別名稱的問題在於實務上無法提供您做下一步決定的依據。

//使用類別名稱的問題在於實務上無法提供您做下一步決定的依據//

近年來,有許多專業人士在看過國際文獻中有所謂風味輪的發表後,如coffee flavor wheel, wine flavor wheel, cola flavor wheel, chocolate flavor wheel等等,紛紛很豪氣地表達要來建立屬於台灣暢銷產品的風味輪,包括茶的風味輪、麵包的風味輪、醬油的風味輪等,可當問到您有多少經費進行這樣的計畫把目前市面上大部分的產品納入風味輪評估中時,大家才理解這不是一個小工程,想想看台灣有多少種茶,或有人說我只做烏龍茶,那請問台灣市面上有多少種烏龍茶? 此外也會有朋友問我們是否有XX產品的風味輪?其實實務上,除非是公協會的計畫,否則對單獨企業而言,效益是很低的,對企業本身的重點在於把自己產品的感官特性建立好比較重要,另一角度而言,別人產品的感官特性你也比較難引用,除非是模仿的產品,目的是要直接取代。

所以自己找自己產品的感官特性是必須的,從研發的角度,你希望知道產品是否符合當初的期待(評估指標之一是感官特性);從品管的角度,你必須知道產品的關鍵感官指標(特性),才能進行品管;從行銷的角度,你希望知道你的產品有無特點(特點之一是感官特性)。所以大家希望了解如何找感官特性。

我們先從另一個角度來看感官特性的找尋,在現今凡事講標準及標準程序的時代,為何ISO標準中只有感官分析方法的標準?並無所謂感官特性或感官特性輔助的參考樣品的標準?代表這是不適宜用單一標準的,但ISO規範中(ISO 5492:2008)有提出原則性的定義來協助找尋感官特性,其中包括要成為感官特性的條件有:
1.能清楚及穩定激發人類神經信號者
2.能清楚準確的讓評估人理解者
3.在系統中能與其他特性區隔且持續穩定呈現者
4.能被持續穩定測定/校正者
5.與產品差異有關者(最好是與消費者喜好符合)
6.與其他特性比較下非重疊者
7.應該是要單一名詞(避免混合敘述常於消費者使用)
8. 於重複分析或再訓練時能再現者

而歸納出要成為感官特性必須符合下列三大原則,分別是:
1.相關性(relevant):與希望解決的問題相關或對目的重要的,例如咖啡飲料的氣泡性絕非該飲料的重點。
2.可定量性(quantifiable):要能被測量的,這裡指的是品評員可以測量的,包括客觀的感官強度及主觀的喜好程度。若品評員感受不到者,絕非是適當的感官特性,例如某氣味分子可以用GC測到,但人的鼻子無法感受者。
3.參考支持性(reference support):能有適當參考樣品表達/代表而可進行溝通的,亦即品評員之間及品評員與執行人員間可用參考樣品藉以溝通的感官特性。

一般而言,所有的食品及飲料,可以將其特性分類為6大類,分別為:
1.外觀(視覺);2.氣味(嗅覺);3.滋味(味覺);4.風味(嗅覺+味覺)-口腔內;5.質地(觸覺);6.餘後味/感(味覺/嗅覺/觸覺)部分食品與飲料可能產生聽覺類別的感官特性

而找尋的步驟有幾個關鍵步驟,在此分述於下:
1.不論是研發/品管還是行銷應該要從客戶那裏理解他們重視的產品關鍵感官特性為何(包括正面與負面者)。
2.確認你的品評員(不論是有訓練過或沒訓練過)可以感受到這些感官特性。
3.上述過程可以透過採用參考樣品與品評員溝通。
4.確認這些感官特性可以重複出現(不同天執行時)。
5.確認是單一名詞。

相信以這5個步驟,你可以找到你自己產品的感官特性,當然感官分析要注意的事項還有其他事宜,歡迎參考網站中其他類別的文章!

至於希望有感官特性資料庫可以參考的朋友,我們是有一些多年累積下來的資料庫,但對各企業來說,不見得有效益,因此我們並不直接推薦採購!